白肝のマルサラ煮
鶏の白肝って知ってます？
卵を産まなくなった雌鶏は脂肪肝になっちゃうんですって。フォアグラみたいに人工的に脂肪肝にするんではなく、自然に脂肪肝になるもんですから量が少なくってあまり市場ではみかけないかも。
多分、お料理屋さんに優先で売られちゃうんでしょうね。
今回は、行きつけのお肉屋さんに分けてもらった貴重な白肝です。残念ながら普通のレバーではこの味にはなりません。
＜材料と下準備＞
鶏白肝 500g 塩こしょうをして強力粉をまぶす
玉葱 1個 縦半分に切ってスライスする
バター 30g
塩、こしょう
ローズマリー
ローリエ
マリサラワイン 1cup
ブイヨン 1cup
＜作り方＞
1.フライパンを中火にかけてバターで玉葱をきつね色になるまで炒めたら取り出す。同じフライパンで塩こしょうであじつけして粉をはたいた白肝の両面をこんがり焼く。
2.深めのお鍋に移してローズマリー、ローリエ、マルサラを加え強火でアルコール分をとばす。
ブイヨンを加え15分煮たら、塩こしょうで味を整える。
おすすめは黒葡萄比率の高いスパークリング、コクのある白、エレガントな赤。
私は白肝とピノ・ノワールを合わせるのが大好きです。